Варенье и джемы

Как правильно сварить варенье

Приготовить варенье можно из любых ягод и фруктов. Предварительно отбирайте свежие неперезрелые плоды.

На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не меньше 1 кг сахару. Это дает достаточное количество сиропа, чтобы ягоды или фрукты хорошо сохраняли свою форму, а варенье имело приятный вид. К тому же при таком количественном соотношении сахара и плодов, варенье лучше хранится.

Варят варенье не только на сахаре, но и на меду ( мед берется в том же количестве, что и сахар) или взять пополам сахара и меда. Можно также добавлять в сахар небольшое количество патоки, тогда варенье не засахарится.

Для любого варенья необходимо приготовить сироп. В глубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отмеренное количество сахара, налить воды ( сколько указано в рецепте) и кипятить до полного растворения сахара.

После этого снять с огня и положить в сироп ягоды или фрукты, затем снова поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.

При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду.

Очень важно определить момент готовности варенья, от этого зависит его качество и как долго оно будет храниться.

Как определить готовность варенья? Капните на блюдце сироп из варенья и посмотрите, не расплывется ли оно, сохранит ли свою форму. Если капля не растекается и в тазу ягоды или фрукты не всплывают наверх (и часто становятся прозрачными), а равномерно распределены, то варенье готово.

С готового варенья надо снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в стеклянные банки, которые можно закатать крышками или накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Если вы закрываете варенье герметично крышками, то сахара при варке может понадобится меньше. То есть на 1 кг ягод или фруктов -1 кг сахара.

Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.

Варенье из земляники.

Землянику надо осторожно перебрать, удалив незрелые ягоды, веточки, листочки. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить ягоды в сироп. Таз слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и вновь поставить на огонь, дать вскипеть. Снять пенку и варить до готовности на слабом огне.

На 1 кг земляники — 1,5 кг сахара, 1, 5 стакана воды.

Варенье из клубники.

Клубнику перебрать, удаляя стебельки вместе  с чашечками. Приготовить сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду встряхнуть, вскипятить и варить на слабом огне до готовности.

Иногда варят варенье из клубники без добавления воды. Когда ягоды очень сочные, их просто в миске посыпают половиной нормы сахара и ставят в холодильник или прохладное место на  5-6 часов. Когда выделится сок, слить его, добавить остальной сахар и сварить сироп без добавления воды.

На 1 кг клубники — 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из малины.

Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо или в миску и засыпать половиной количества сахара, необходимого для варки. Поставить в холодное место на 5-6 часов.

Образовавшийся сок, сахар и воду смешать и сварить сироп, немного охладить его.

В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.

На 1 кг малины берется 1, 5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из вишни.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.

Не рекомендую варить вишневое варенье с косточками для длительного хранения, так как в косточках могут скапливаться при хранении вредные вещества, что иногда у чувствительных людей вызывает отравление.

На 1 кг вишни — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из черной смородины.

Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхности остатки чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде.

Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, довести до кипения и варить на слабом огне  40-50 минут.

На 1 кг черной смородины — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из крыжовника.

Если вы хотите получить красивое варенье из крыжовника с целыми прозрачными ягодами, то   ягоды надо взять зеленые, недозрелые. Промойте их, положите в миску и сбрызните водкой, несколько раз встряхните и поставьте в холодильник или на лед на 5-6 часов.

После этого подготовьте сироп, положите в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варите варенье до готовности.

На 1 кг крыжовника — 1, 5 кг сахара, 2 стакана воды, 50 мл водки.

Варенье из абрикосов

Абрикосы обмыть водой наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп. залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки.

На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки.

На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут прозрачными.

На 1 кг абрикосов -1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из айвы

Айву очистить от кожицы, разрезать, нарезать ломтиками или дольками, удалив сердцевину, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала айву, и сварить до мягкости.

После это айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1, 5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор пока айва не сделается прозрачной.

Варенье получится  вкуснее и ароматней, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить саму айву, нарезанную ломтиками или дольками.

На 1 кг айвы — 1, 5 кг сахара.

Варенье из груш

Готовится аналогично варенью из айвы. Для варенья берутся крепкие, неперезрелые груши.

Груши очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют седцевину. Затем  нарезанные дольки кладут в кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла груши. Варить груши, пока они не станут мягкими.

Отдельно в посуде, в которой будете варить варенье, приготовьте сироп: положите сахар и залейте 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешайте и дайте вскипеть. В горячий сироп опустите приготовленные груши и при слабом кипении варите до готовности.

Готовность варенья определите по признакам, описанным в начале статьи.

На 1 кг груш — 1, 5 кг сахара

Варенье из желтых слив

Берутся для варенья сливы не совсем зрелые. Сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой.

Сварить сироп и горячим залить подготовленные сливы, в таком виде оставить их на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и снова залить сливы. На третий день в том же сиропе сварить сливы до готовности.

На 1 кг слив — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Как варить джем

Варят джем в один прием на небольшом огне. Сироп в джеме, в отличие от варенья должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.

В тех случаях, когда джем делают из плохо желирующих при варке плодов, приходится добавлять  сок других плодов и ягод, которые дают хорошее желе (крыжовник, яблоки, черная, красная, белая смородина).

У слив, абрикосов, персиков обязательно вынимают косточки, так как при варке часть из них выходит наружу и это ухудшает качество джема.

Хороший джем получается из кислых плодов с достаточным количеством пектина ( желирующего вещества). Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, поготовленные плоды перед варкой бланшируют 10-15 минут в воде или слабом сахарной сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды помещают для варки в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом ( на 1 кг сахара 1, 25 стакана воды). На 1 кг ягод добавляют сахарного песка, кг:

земляника, малина, ежевика, слива, вишня — 1,0

абрикосы, алыча, яблоки — 1,2

черная смородина — 1,5

Если добавляют сахарный сироп, то учитывают в нем содержание сахара.

При варке джема из черной смородины, крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки они не пропитываются  сахаром. Яблоки сливу, алычу, вишню сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавляют сахар или сироп и варят до готовности.

Готовность сваренного джема определяют так же, как и варенья (смотрите в начале статьи).

Готовый джем раскладывают в горячем состоянии в стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95-100 градусов в течение 15-20 минут.