Домашний сыр

Домашний белый сыр издавна делают из простокваши, причем молоко лучше брать парное, если есть такая возможность. Для получения 1 головки сыра нужно  около 5 литров простокваши.

Простоквашу помещают в не очень горячую духовку или на водяную баню и нагревают до тех пор, пока она  не створожится, не отделится сыворотка.  Не помешивайте ее, просто отставьте в сторону и дайте остыть.

Полученный остывший творог надо сложить в полотняную тряпицу или мешок и подвесить ее, чтобы стекала сыворотка часов на 12. Затем завязать в узел потуже и положить в дуршлаг, придавить его тяжелым и оставить  еще на 12 часов до окончательного стекания сыворотки.

Затем сыр надо вынуть, присолить сверху или завернуть в салфетку, смоченную в соленой воде. Хранить в холодильнике 1 сутки. Если хранить требуется дольше , то разверните сыр, слегка присолите еще и держите его в холодильнике открытым, часто переворачивая.

Домашний сыр сычужный

Домашний сыр сычужный очень вкусен и разнообразен по вкусу, зависит вкус, конечно же, от молока и способа закваски. Так готовится знаменитый осетинский сыр, который можно использовать для приготовления осетинских пирогов или просто к чаю.

Если используется сычуг ( часть желудка животных, особым способом засоленного и высушенного) и натуральное домашнее молоко, то сыр получается особенно вкусным.

В городских условиях тоже можно приготовить сычужный сыр из пастеризованного молока и  ферментов, заменяющих сычуг. Их можно купить в аптеке — это таблетки ацидин-пепсин или порошок пепсин. Пастеризованное молоко надо предварительно еще заквасить сметаной или натуральным йогуртом.

Ингредиенты:

• молоко сырое — 6 литров
• сметана или йогурт ( для пастеризованного молока) — 2 стакана
• ацедин-пепсин 2 таблетки (на 1 литр) или порошок пепсин — на кончике ножа на 6 литров молока
• соль — 1 чайная ложка

Приготовление:

Шаг 1. Молоко надо подогреть до 36-37 градусов и если оно пастеризованное, то заквасить сметаной или йогуртом. Дать постоять 20 минут.
Шаг 2. Растворить таблетки или порошок отдельно в небольшом количестве молока ( оно сразу свернется) и вылить в подогретое молоко. Размешайте все, накройте посуду крышкой и оставьте так в теплом месте на 1 час. За это время должна отделиться сыворотка, но если в помещении прохладно, то может понадобится чуть больше времени, 2 часа.

Шаг 3. Когда сыворотка отделится, разрежьте сгусток ножом на кусочки по 2-3 см и оставьте еще на 20 минут, чтобы опустились на дно.

Шаг 4. Подготовьте дуршлаг, выстелите его 3-4 слоями марли и выкладывайте сгустки аккуратно шумовкой, оставшиеся процедите.

Шаг 5. Придайте форму будущему сыру и завяжите марлю, сверху положите груз, пусть оставшаяся сыворотка стекает. Сразу поместите сыр на холод или в холодильник на 2 часа.

Шаг 6. Через 2 часа сыр домашний сычужный осетинский готов. Сверху слегка посолите его по бокам. Такой сыр хранится 1-2 дня.

Если нужно хранить дольше, то можно поместить его в крепкий рассол.

Из 6 литров молока выходит примерно 1,2 — 1, 4 кг домашнего сыра, это зависит от качества молока.

2 комментария на “Домашний сыр”