Как сварить бульон.

Большинство людей варит бульоны длительно, 3-5 часов. Но за такое долгое время все полезные вещества продуктов разрушаются, то есть жиры расщепляются до жирных кислот, которые соединяются с минеральными веществами бульона. В результате образуются вредные для здоровья мыла, придающие бульону салистый привкус. Разрушаются белки и  углеводы. Кроме того могут накапливаться вещества, вредные для организма.

В одной книге советских времен о здоровье я прочитала рецепт варки бульона методом » антракта». Этот метод заключается в чередовании нагревания и настаивания с максимальным использованием аккумулированного тепла.

Бульон костный.

Берется 1/2 кг костей крупного рогатого скота, 3 л воды.

Кости надо измельчить и тщательно промыть. Залить холодной водой, довести до кипения, варить 8-10 минут, причем жир и пену не снимать ( жир придает бульону аромат и вкус, а в пене — животный белок). Затем кастрюлю снять с огня, поставить на деревянную подставку, плотно закрыть крышкой, укутать полотенцем и настаивать 60-90 минут. После настаивания бульон слить вместе с жиром и пеной. Называется бульон первичным. Кости же положить в холодильник, на следующий день можно приготовить уже вторичный бульон таким же способом, а затем третичный из этих же костей. Это позволяет максимально извлечь из костей растворимые вещества и минимально их разрушить. Причем первичный бульон, который самый концентрированный, можно использовать для приготовления супов, борщей для взрослых, а вторичный, третичный, как более слабые, — для детей и стариков.

Также готовят бульон куриный или рыбный, но при этом делают не три, а два антракта ( бульон из рыбных костей можно и с одним).

Во время приготовления в бульоны не следует добавлять овощи, так как они будут развариваться и утрачивать свои ценные свойства. Лучше всего на бульонах готовить похлебки или супы с большим количеством овощей, зелени и съедобных дикорастущих растений.

Поделиться в соц. сетях

Нравится